Wild gehört auf den Teller – nicht in die Tonne
„Esst mehr Wildschwein!“ appellierte Dr. Jens Bülthuis, Amtstierarzt und Vorsitzender der Jägerschaft Soltau an die 95 geladenen Gäste im Restaurant „La cuisine“ der Berufsbildenden Schulen Soltau (BBS). Angesichts der näher rückenden Afrikanischen Schweinepest (ASP) sei es wichtig, die Schwarzbildbestände erheblich zu reduzieren. Jetzt gelte es, Wildschweine für die Küche zu erlegen, damit nicht bei einem Ausbruch der Seuche nur noch für die Tonne geschossen werde. Doch nicht allein damit die Sauen abnehmen, sollten die Gourmets zunehmen. In ihrer Begrüßung wies Gaby Tinnemeier, die Leiterin der BBS, darauf hin, dass die Auszubildenden in den verschiedenen Ausbildungsberufen der Gastronomie im Rahmen der „Wildwochen – Wild aus heimischen Wäldern“, so das Motto, lernten, nicht nur die edlen Teile von Rot- und Schwarzwild zu verarbeiten, sondern alles. Ein Tier bestehe eben aus mehr als nur Filets. Die jungen Menschen sollten ein Stück Wild als Ganzes in Empfang nehmen und ganz verarbeiten. Selbst aus den Knochen wurde noch ein Wildfonds gekocht. „Die Verantwortungsträger von morgen“, so die Oberstudiendirektorin, „sollen alle Kompetenzen bekommen und lernen, ethisch verantwortungsvoll mit wertvollen Lebensmitteln umzugehen.“
In einer beeindruckenden Diashow zeigten Dr. Bülthuis und Lutz Behrendt, Fachbereichleiter des Bereichs Gastronomie und Hauswirtschaft, welchen Weg das Wildbret vom Erlegen bis zum tafelfertigen Gericht genommen hatte. Für viele Auszubildende im Küchenbereich war dies die erste hautnahe Begegnung mit einem Stück Wild. Auch das Gemüse wurde nicht tiefgefroren und vakuumverpackt angeliefert, sondern kam frisch vom Erzeuger und musste erstmal geputzt werden. Das Ergebnis des Wildseminars, das die BBS einmal jährlich in Kooperation mit den Jägerschaften Soltau und Fallingbostel sowie dem Förderverein Pro Gast Ausbildung e.V. durchführen, konnte sich sehen lassen – es kam ein Menü zustande, das Sterneniveau hatte. Zur Begrüßung der Gäste gab es als Amuse bouche Wildfleischstrudel mit Quittenkompott, Maultaschen mit Wildfarce und Rote Bete-Ingwer-Creme und frittierte Rauke. Am Tisch serviert wurden vier Gänge: Hausgemachter Räucherbauch vom Wildschwein, Backobst, marinierte Flageolets, Salat von Vitelotte, Senfgurken, Feldsalat, dann Cremesuppe von Esskastanien, Glace von schwarzer Johannisbeere, Zimtschaum, Apfelchip, danach Rücken und Keule von Rotwild, Schwarzwildrücken mit Haselnusskruste, Pflaumen-Speck-Sauce, Kerbelkarotten, Rosenkohl-Küchlein, Steckrüben-Kartoffelstampf. Zum Dessert schließlich wurden Florentiner Muffin, Holundersorbet, Schokoladen-Orangen-Mousse, Punschbirne und während des ganzen Menüs ausgewählte Weine gereicht.
Seit den Herbstferien hatten die Auszubildenden am Projekt gearbeitet und waren dabei sehr kreativ und selbständig. Doch nicht nur der Küchenbereich war gefordert, auch die Servicekräfte hatten die Tische maßgenau einzudecken, Blumengestecke zu erstellen, die Mise-en-place Arbeiten im Restaurantbereich durchzuführen und schließlich formvollendet zu servieren. Lutz Behrendt machte deutlich, dass die BBS aufgrund des Fachkräftemangels das Doppelte an Personal ausbilden könnten, besonders gesucht sei kompetentes Personal im Landkreis Heidekreis. Dessen Landrat, Manfred Ostermann, und Soltaus Bürgermeister Helge Röbbert sammelten am Ende des Abends ein ansehnliches Trinkgeld für die Auszubildenden ein. Röbbert äußerte den Wunsch, dass viele von ihnen, nachdem sie sich in der Welt umgesehen hätten, in den Heidekreis zurückkehren möchten. Doch nicht nur das Trinkgeld drückte Dank und Anerkennung der Gäste aus, sondern wohl auch die Tatsache, dass kaum Reste des hervorragenden Menüs in der Abfalltonne gelandet sind.
Hans-Ulrich Kruse
