Zum 20. Mal veranstalteten die Berufsbildenden Schulen (BBS) in Soltau in Zusammenarbeit mit der Jägerschaft Soltau e.V. ihr jährliches Wildseminar. Das Wildbret stammte aus heimischen Revieren und wurde von der Jägerschaft kostengünstig zur Verfügung gestellt. Die Schüler und Schülerinnen aus dem Gastronomiebereich der BBS bereiteten daraus unter Anleitung ihrer Ausbilder köstliche Gaumenfreuden für etwa 100 Gäste. Das Viergängemenü hätte einem Sternerestaurant zur Ehre gereicht. Unter anderem gab es Wildleberterrine in Orangengelee, zweierlei Schaumsüppchen von Petersilienwurzel und Steckrübe, dazu hausgemachte Wildkabanossi, Rücken von Schwarz- und Rotwild mit Steinpilzkruste, Keule von Schwarz- und Rotwild aus dem Honig-Thymiansud, Aronia-Beerensauce, gefüllte Wirsingköpfchen, Graupenrisotto und zum Nachtisch belgische Waffel gefüllt mit Nougatmousse, Quittensauce, Sauerkirschsorbet und Mandelkrokant.
Die Auszubildenden der BBS hatten fünf Wochen Zeit, das Menü zu erstellen und auszuarbeiten. Allerdings bekamen sie das Fleisch nicht portioniert und vakuumverpackt angeliefert, sondern mussten das erlegte Rot-, Schwarz- und Rehwild aus der Wildkammer holen und dann die einzelnen Stücke von Grund auf zubereiten. Aus der Decke schlagen oder abschwarten, zerwirken, das Wildbret parieren und für Topf und Pfanne vorbereiten – für die angehenden Köche und Köchinnen waren alle diese Tätigkeiten neu. Da man im normalen Ausbildungsbetrieb damit auch nicht mehr konfrontiert wird, haben sie ein nicht zu überbietendes Plus in ihrer Karriere erworben. Außerdem haben sie gelernt, mit dem kostbaren Lebensmittel Wildbret achtsam umzugehen, da sie alles vom Tier verwerten mussten.
Für die meisten jungen Menschen war dies die erste Begegnung mit einem erlegten Stück Wild. Gefragt, wie es ihnen damit ging, sagten Lina und Jana, zwei Auszubildende aus dem Küchenbereich unisono: „Zuerst war mir ja ein bisschen flau im Magen.“ Lina fügte noch hinzu, dass sie eigentlich kein Blut sehen könne. Aber sie hätten sich bald daran gewöhnt. Und auf die Frage: „Würden Sie es denn wieder machen?“, kam wie aus der Pistole geschossen: „Ja, sofort.“
Nicht nur die Zubereitung, sondern auch, wie das Essen serviert wurde, war eine wirkliche Spitzenleistung. Der Service kam dem eines Nobelrestaurants gleich. So war dieser Abend für alle Beteiligten ein Gewinn: die geladenen Gäste bekamen für wenig Geld ein hervorragendes Mahl, die Schüler und Schülerinnen aus dem Gastronomiebereich der BBS eine unschätzbare Erfahrung im Zubereiten und Servieren eines ganz besonderen Lebensmittels und die Jägerschaft schließlich eine sehr positive Darstellung ihres Tuns in der Öffentlichkeit. Ich jedenfalls freue mich schon auf das 21. Wildseminar im kommenden Jahr.
Hans-Ulrich Kruse
